Шери (или херес) е ликьорно (подсилено с алкохол) вино, което носи наименованието си от града Jerez de la Frontera, създаден от арабите. Основното производство на това вино днес се извършва на територията, образуваща формата на триъгълник, в ъглите на който са разположени градовете Херес де ла Фронтера, Пуерто де Санта Мария и Санлукар де Барамеда. Днес напитката се произвежда и в някои други страни, но само Испания има оптимални климатични и почвени условия за отглеждане на сорта Паломино – 295 слънчеви дни в годината и 550 мм годишни валежи, лек морски бриз и специфична почва.
Виното се произвежда от бяло грозде – главно Паломино и Педро Хименес. От едни и същи сортове грозде може да се получи много различно шери, защото голямо влияние оказват редица други фактори като слънчевата светлина, броят на слънчевите дни през годината, положението на склона, на който растат лозите, състава на почвата, технологията и срока на отлежаване на виното.
Беритбата се извършва в края на септември, когато гроздето е добре узряло. То се поставя в дъбови бъчви, където ферментира в продължение на няколко месеца. След пресоването му, то престоява (заедно с люспите) през цялата зима, ферментира и в резултат на това се получава младо вино с алкохолно съдържание 12-15°. На по-късен етап във виното се добавя алкохол, който спира ферментацията и повишава алкохолното съдържание до 15-16°. Виното се налива в дъбови бъчви и се оставя да отлежава. Нареждането на бъчвите със старо вино под тези, които съдържат младо вино, се нарича „солера“ и е една от типичните характеристики на това вино. Другата особеност е, че във виното се съдържат особен вид дрожди и поради това то отлежава в непълни догоре бъчви (в продължение на 1.5-4 години).
Основните видове шери са Fino и Oloroso. Те се различават помежду си не по технологията а производство, а по своя вкус и аромат. При производството на Fino се добавят 16% алкохол, а на Oloroso 18-20%. В последствие в резултат на дейността на дрождите в напитката, на повърхността на Fino се образува особен слой, който възпрепятства взаимодействието с кислорода. Така виното придобива по-изтънчен, пикантен ябълков и орехов вкус. Когато обемът на виното намалее два пъти, се добавя младо вино, за да не се унищожат дрождите. Тази операция се повтаря около 3-4 пъти, преди да се получи завършената напитка. Готовото вино е сухо, с бледожълт, почти сламенен цвят. Съхранява се на хладно. Тъй като се използва грозде от различни реколти, на бутилката не се посочва година на производство.
- Разновидностите на Fino са:
- Manzanilla – много сухо и пикантно шери, много популярно
- Manzanilla Posada – отлежава в бъчви около седем години, има светло кехлибарен цвят и плътно тяло
- Amontillado – сухо, с кехлибарен цвят, деликатен аромат и вкус на бадеми
- Palo Cortado – по цвят и алкохолно съдържание напомня Oloroso, но по вкус – Amontillado
Oloroso има по-тъмен цвят от Fino и в сравнение с него е с по-плътно тяло, по-сложен вкус и силно концентрирани аромати. В зависимост от продължителността на стареене виното може да придобие тъмнозлатист или дори кафяв цвят. Според вкуса си влиза в категорията на сухите вина, въпреки че не е така пикантно като Fino.
Сладкото шери се получава чрез подслаждане на сухото, а именно чрез добавяне на сок от сушено грозде от сорта Педро Хименес. Препоръчително е да се сервира при стайна температура (16-18°). Съществуват следните негови разновидности:
- Medium Sherry – към което се отнасят Amontillado и лекото Oloroso, които са били леко подсладени и имат кафеникав цвят
- Pale Cream Sherry – получава се чрез смесването на Fino и Amontillado. Има бледозлатист цвят и популярността му все повече нараства.
- Cream Sherry ― произвежда се чрез подслаждането на Oloroso. Нарича се още Amaroso.
- Brown Sherry се отличава преди всичко с много тъмния си цвят.
- Pedro Ximenez и Moscatel са много сладки вина с тъмно кафяв цвят и ниско съдържание на алкохол.
- Сухи вина са Fino и Manzanilla. Те не трябва да се съхраняват повече от три месеца и след отваряне на бутилката, трябва да се консумира в рамките на 2-3 дни. Сладките вина могат да се съхраняват по-дълго – в продължение на няколко години.
Най-подходящите чаши за шери са продълговатите, с форма, наподобяваща лале. Тези чаши позволяват концентрирането на ароматите и ориентирането им директно към носа, без да се разсейват.
